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說說葡萄酒
雙擊自動滾屏 發布時間:2008/9/6 閱讀:4427

葡萄酒的成分:

葡萄酒不僅是水和酒精的溶液,它有豐富的內涵:
A.80%
的水。這是生物學意義上的純水,是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。
B.9.5-15%
的乙醇,即主要的酒精。經由糖份發酵后所得,它略甜,而且給葡萄酒以芳醇的味道。
C.
酸。有些來自于葡萄,如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸;有些是酒精發酵和乳酸發酵生成的,如乳酸和醋酸。這些主要的酸,在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用。

D.
酚類化合物。每公升15,它們主要是自然紅色素以及單寧,這些物質決定紅酒的顏色和結構。
E.
每公升0.25的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。
F.
芳香物質(每公升數百毫克),它們是揮發性的,種類很多。
G.
氨基酸、蛋白質和維生素(C,B1,B2,B12,PP)。它們影響著葡萄酒的營養價值。
所以,適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的,可以保護血管,防止動脈硬化,降低膽固醇。

葡萄酒的釀造:

1
.篩選-采收后的葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄,因此嚴謹的酒廠會在釀制前加以篩選,必要時也依葡萄成熟度進行分類。
2
.破皮-使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內的單寧、紅色素及香味物質溶解出來。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質。

3
.榨汁-榨汁過程須注意壓力平均且不能太大,以避免葡萄梗和籽的苦味,破壞了葡萄酒的口感。傳統是以氣囊式壓榨機榨汁效果佳。
4
.澄清-采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑,此過程須在低溫下進行。
5
.發酵-利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進行酒精發酵,其溫度控制相當重要,須維持在10度~32度,才能使葡萄中的糖份及酵母轉化為酒精、二氧化碳及熱量。當酒精超過15%以上或加入二氧化硫會停止發酵,用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。

6
.陳年-為了提高酒的穩定度,使酒成熟、口味和諧,高品質的紅酒都用橡木桶進行陳年以補充酒的香味,同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧,并以換桶方式以去除沉淀物質。

7
.裝瓶-葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間后,再將這些酒裝入玻璃瓶內,貼上酒標,就可以在市場上銷售。


品酒:

品酒不是猜酒,更不是比酒。品酒乃是運用感官及非感官的技巧來分析酒的原始條件及判斷酒的可能變化,客觀獨立的思考技巧,是取決品酒準確與否的重要關鍵。

時間:品酒有BlindTasting(盲目測試)Comparative
Tasting(
比較測試)之分,最佳的試酒、品酒時間為上午1000左右。這個時間不但光線充足,而且人的精神及味覺也較能集中。

杯子:品嘗葡萄酒的杯子也是有講究的,理想的酒杯應該是杯身薄、無色透明且杯口內縮的郁金香杯。而且一定要有四至五公分長的杯腳,這樣才能避免用手持拿杯身時,手的溫度間接影響到酒溫,而且也方便觀察酒的顏色。

次序:若同時品嘗多款酒時,應該要從口感淡的到口感重的,這樣才不會因為前一支酒的濃重而破壞了后一支酒的味道,所以,一般的通則是干白酒會在紅酒之前,甜型酒會在干型酒之后,新年份在舊年份之前。不過,也應該避免一次品嘗太多的酒,一般人超過15種以上就很難再集中精神了。

溫度:品嘗葡萄酒時,溫度是非常重要的一環,若在最適合的溫度飲用時,不僅可以讓香氣完全散發出來,而且在口感的均衡度上,也可以達到最完美的境界。通常紅酒的適飲溫度要比白酒來得高,因為它的口感比白酒來得厚重,所以,需要比較高的溫度才能引出它的香氣。因此,即使只是單純的紅酒或白酒,也會因為酒齡、甜度等因素,而有不同的適飲溫度。

年輕單寧重紅酒14-17
成熟紅酒15-18
年輕味淡紅酒12-14
新酒10-12
玫瑰紅酒7-10


品酒的步驟:

1
Sight(視覺):搖晃酒杯,觀察其緩緩流下的酒腳(legstears);再將杯子傾斜45度,觀察酒的顏色及液面邊緣(以在自然光線的狀態下最理想),這個步驟可判斷出酒的成熟度。一般而言,白酒在它年輕時是無色的,但隨著陳年時間的增長,顏色會逐漸由淺黃并略帶綠色反光;到成熟的麥桿色、金黃色,最后變成金銅色。若變成金銅色時,則表示已經太老不適合飲用了。

紅酒則相反,它的顏色會隨著時間而逐漸變淡,年輕時是深紅帶紫,然后會漸漸轉為正紅或櫻桃紅,再轉為紅色偏橙紅或磚紅色,最后呈紅褐色

2
Smell(嗅覺):將酒搖晃過后,再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒,重復此動作可分辨多種氣味,盡可能從三方面來分析酒的香味:

強度(Intensity):弱、適中、明顯、強、特強
質地(Quality):簡單,復雜或愉悅,反感
特征(Character):果味、騷味、植物味、礦物味、香料味
在葡萄酒的生命周期里,不同時期所呈現出來的香味也不同,初期的香味是酒本身具有的味道;第二期來自釀制過程中產生的香味,如:木味、煙熏味等;第三期則是成熟后產生的香味。整體而言,其香味和葡萄品種、釀制法、酒齡甚至土壤都有關系。

3
Taste(味覺):小酌一口,并以半漱口的方式,讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的所有部位;此時可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度。也可以將酒吞下,以感覺酒的終感及余韻。

葡萄酒的保存:

1
.溫度:葡萄酒貯藏環境的溫度,最好維持在11度左右的恒溫狀態比較好,否則若溫度變化太大,不僅會破壞了葡萄酒的酒體,在冷縮熱脹的作用下,還會影響到軟木塞而造成滲酒的現象。所以,若貯酒環境能夠維持在恒溫5度到20度的環境下,這都是可以接受的范圍。

2
.濕度:若貯酒環境太濕,容易造成軟木塞及酒標的腐爛,太干則容易使軟木塞失去彈性,無法緊封瓶口,所以70左右的濕度,是最佳的貯酒環境。

3
.光度:貯酒的環境,最好不要有任何光線,否則容易使酒變質,特別是日光燈容易讓酒產生還原變化,而發出濃重難聞的味道。
4
.通風:葡萄酒像海綿一樣,會將周圍的味道吸到瓶里去,所以,在貯酒環境中,最好能保持通風狀態,而且也不要在同一個環境中,還擺放味道太重的東西,以免破壞了酒的味道。

5
.振動:一般的愛酒者相信過度的振動,會影響葡萄酒的的品質,所以,葡萄酒的貯藏環境,最好不要是會常振動的地方,也需盡量避免將酒搬來搬去,尤其是對年份舊的老酒,更是一大忌諱。

6
.擺置:葡萄酒以平放擺置較理想,這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到,以保持它的濕潤度,否則若將酒直放,時間太久的話,會使軟木塞變得干燥易碎,而無法完全緊閉瓶口,造成葡萄酒的氧化。
 
 
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